Кофе с низким содержанием кофеина: природная альтернатива декафу или совсем другой продукт?

Привычный выбор кажется простым: если хочется получать меньше кофеина, можно перейти на декаф. Но существует и другой кофе, в котором содержание кофеина снижено не после сбора урожая, а изначально, благодаря генетике растения. Такие лоты принято называть low caf, или кофе с низким содержанием кофеина. Они не являются разновидностью декафа и обычно содержат заметно больше кофеина, чем декофеинизированный кофе, но меньше, чем привычная арабика. Поэтому речь идёт скорее о самостоятельной группе кофе, которая занимает промежуточное положение между обычным кофе и декафом.

Сегодня к ней относят очень разные растения: от редких разновидностей арабики вроде Laurina до отдельных видов рода Coffea и селекционных линий, созданных с их участием. Одни уже получили признание в specialty-среде, другие остаются экспериментальными или выращиваются в крайне небольших объёмах. Разберёмся, почему кофе вообще может от природы содержать меньше кофеина, насколько существенна эта разница и действительно ли такой продукт способен стать альтернативой декафу.

Почему кофе может содержать меньше кофеина от природы

Кофеин для кофейного растения является естественным химическим соединением, а не веществом, которое каким-либо образом появляется в зерне во время обработки или обжарки. Растение синтезирует его в процессе своего развития, причём количество кофеина во многом определяется генетикой. Поэтому разные виды кофе заметно отличаются друг от друга ещё до сбора урожая. У Coffea canephora, к которой относится коммерчески выращиваемая робуста, кофеина в среднем больше, чем у Coffea arabica. Но существенные различия встречаются и внутри самой арабики: отдельные генотипы способны накапливать значительно меньше кофеина, чем распространённые коммерческие разновидности.

Именно здесь возникает принципиальное отличие природного low caf от декафа. В первом случае растение изначально формирует семена с пониженным содержанием кофеина. Ничего специально извлекать из зелёного зерна после сбора урожая не требуется. Внешне после обжарки такой кофе мало чем отличается от любого другого лота, однако его химический состав изначально иной.

Хороший пример - Laurina, также известная как Bourbon Pointu. Исследования показывают, что её пониженное содержание кофеина связано с особенностями биосинтеза этого вещества в растении: кофеин не исчезает из уже сформировавшегося зерна, а изначально образуется в меньшем количестве. При этом Laurina нельзя связывать с одной универсальной цифрой. В разных растениях и исследованных линиях показатели заметно различались, поэтому надпись low caf на пачке сама по себе не говорит покупателю, сколько именно миллиграммов кофеина окажется в конкретной чашке.

Для селекционеров этого свойства тоже недостаточно. Растение может содержать очень мало кофеина, но давать небольшой урожай, плохо переносить болезни или формировать зерно невысокого качества. Поэтому практическая задача заключается не просто в поиске минимального уровня кофеина, а в сочетании этого признака с урожайностью, устойчивостью растения и хорошим сенсорным потенциалом.

Чем низкокофеиновый кофе отличается от декафа

Разница между low caf и декафом прежде всего определяется тем, на каком этапе появляется низкое содержание кофеина. У природно низкокофеинового кофе оно связано с генетикой растения и формированием семени. При производстве декафа кофеин удаляют позднее - уже из полученного зелёного кофе, до его обжарки.

Существует несколько технологий декофеинизации. В промышленности применяют процессы с использованием воды, углекислого газа и различных растворителей. Конкретные технологические схемы отличаются, но задача одна: удалить большую часть кофеина и при этом по возможности сохранить остальные компоненты зелёного зерна, которые в дальнейшем участвуют в формировании вкуса и аромата.

Важно и то, что слово «декаф» не означает абсолютного отсутствия кофеина. Небольшое остаточное количество может сохраняться как в зерне, так и в готовом напитке. По данным FDA, типичная чашка декофеинизированного кофе объёмом около 240 мл может содержать примерно от 2 до 15 мг кофеина. Это несопоставимо с большинством обычных кофейных напитков, но всё же не равно нулю.

Low caf работает иначе. В его случае содержание кофеина не снижают до уровня декафа технологическим способом. Оно просто оказывается ниже благодаря особенностям растения. Поэтому природно низкокофеиновый кофе обычно нельзя рассматривать как прямую замену декафу для человека, которому требуется максимально ограничить поступление кофеина. Это скорее вариант для тех, кто хочет уменьшить его количество, сохранив кофе без дополнительного этапа декофеинизации.

При этом low caf - не отдельный ботанический вид и не одна разновидность. Под этим названием могут скрываться совершенно разные кофе, объединённые одним признаком: сравнительно низким естественным содержанием кофеина. Именно поэтому две пачки с обозначением low caf могут существенно отличаться и по генетике, и по вкусу, и по фактическому уровню кофеина.

Laurina, Eugenioides, Racemosa и Aramosa: откуда берётся low caf

Самое известное имя в этой категории - Laurina. Это естественный мутант Bourbon, исторически связанный с островом Реюньон и известный также под названием Bourbon Pointu. У растения характерная форма кроны и семян, но с точки зрения low caf важнее его способность накапливать меньше кофеина, чем многие распространённые разновидности арабики.

В исследованиях Laurina встречались образцы зелёного зерна с содержанием кофеина примерно от 0,36 до 1,08%, а средние значения отдельных изученных линий находились приблизительно в диапазоне 0,56–0,71%. Такой разброс хорошо показывает, почему название разновидности нельзя использовать как точную дозировку. Генетика задаёт определённую тенденцию, но конкретное значение зависит от генотипа и партии.

При этом Laurina стала известна в specialty не только из-за кофеина. Высококачественные лоты этой разновидности ценят за собственный сенсорный профиль, и именно это отличает её от попытки создать исключительно «функциональный» продукт. Пониженное содержание кофеина здесь выступает дополнительной характеристикой кофе, который интересен и сам по себе.

Ещё один важный пример - Coffea eugenioides. Это отдельный вид кофе и один из двух предковых видов, участвовавших в происхождении Coffea arabica. Семена Eugenioides отличаются естественно низким содержанием кофеина: в исследованиях приводятся значения примерно 0,3–0,6% в пересчёте на сухое вещество. Eugenioides уже встречается в specialty, хотя объёмы его производства остаются несопоставимыми с арабикой. Для темы low caf этот вид особенно интересен тем, что показывает: низкое содержание кофеина встречается в природе не только как редкая мутация внутри арабики, но и как свойство других представителей рода Coffea.

Совсем другая история у Coffea racemosa. Это отдельный вид, естественный ареал которого находится в юго-восточной части Африки. Его семена значительно меньше привычных зёрен арабики, а современные исследования подтверждают, что у изученных образцов содержание кофеина может быть сравнительно низким. При этом показатели различаются между генотипами, поэтому и здесь правильнее говорить о диапазоне свойств вида, а не о фиксированной цифре для любого Racemosa.

Небольшой размер семян создаёт и практические особенности. Такое сырьё может требовать адаптации сортировки и параметров обжарки, а крайне ограниченные объёмы производства пока не позволяют рассматривать Racemosa как готовую массовую альтернативу арабике. Исследователей этот вид привлекает не только низким кофеином: его генетические особенности изучают в том числе с точки зрения устойчивости к более жарким и сухим условиям.

С названием Aramosa всё сложнее. В кофейной индустрии им обозначают генетический материал, связанный с межвидовыми скрещиваниями Coffea arabica и Coffea racemosa и дальнейшей селекцией. Однако это название используется не вполне единообразно, поэтому разные лоты Aramosa нельзя автоматически считать одной генетически идентичной разновидностью. Научные публикации описывают целый ряд гибридных и возвратно скрещенных линий с участием Racemosa; в частности, сорт Siriema иногда относят к более широкой группе, называемой Aramosa.

Таким образом, Laurina, Eugenioides, Racemosa и кофе, продаваемые под названием Aramosa, объединяет не происхождение и не единая селекционная линия. Это биологически разные истории, которые показывают несколько путей к одному результату: кофеин может быть снижен благодаря мутации внутри арабики, природным свойствам другого вида или селекционной работе с генетическим материалом таких видов.

Насколько меньше кофеина в low caf на самом деле

Главная сложность этой темы начинается с цифр. Формулировка «в два раза меньше кофеина» звучит убедительно, но для реального кофе она часто слишком груба. Даже внутри одной разновидности показатели могут заметно меняться, а между различными видами и селекционными линиями различия ещё больше.

Для Laurina исследования показывали широкий диапазон - примерно от 0,36 до 1,08% кофеина в зелёном зерне, хотя средние значения отдельных изученных линий были существенно ниже верхней границы. У Coffea eugenioides в научных данных встречается порядка 0,3–0,6% сухой массы. Для Racemosa опубликованные результаты тоже зависят от конкретного генетического материала: разные исследования и образцы давали неодинаковые показатели. Поэтому сам термин low caf означает пониженное, но не стандартизированное содержание кофеина.

Для сравнения, обычная арабика в зависимости от генетики и образца часто находится примерно в диапазоне 0,6–1,7% кофеина в сухой массе, тогда как у canephora значения обычно выше. Это хорошо показывает потенциальный масштаб разницы: некоторые природно низкокофеиновые кофе действительно могут содержать в несколько раз меньше кофеина, чем отдельные образцы обычного коммерческого кофе. Но они всё равно не становятся декафом автоматически. Для декофеинизированного жареного кофе в ряде национальных норм используется предел около 0,1% кофеина в сухом веществе, то есть речь идёт о значительно более глубоком снижении. Например, такой порог действует для маркировки жареного кофе как decaffeinated в Португалии.

Есть и ещё одна причина осторожно обращаться с процентами. Содержание кофеина в зелёном зерне и количество миллиграммов кофеина в готовой чашке - не одно и то же. На итоговую дозу влияют масса кофе, размер напитка, соотношение кофе и воды, способ приготовления и параметры экстракции. Большой фильтр из низкокофеинового зерна вполне может содержать больше кофеина, чем небольшой напиток из более кофеинового кофе, если для него использовали существенно большую дозу сырья.

Поэтому название Laurina, Eugenioides, Racemosa или Aramosa нельзя воспринимать как обещание конкретного количества кофеина в чашке. Если производитель не проводил анализ конкретного лота или напитка, речь идёт лишь о вероятно пониженном уровне относительно типичного кофе соответствующей категории.

Влияет ли низкое содержание кофеина на вкус

Одно из самых распространённых упрощений вокруг low caf звучит так: если кофеин не приходится удалять, вкус обязательно должен быть лучше, чем у декафа. В действительности прямой зависимости здесь нет. Современный качественный декаф способен давать чистую, сладкую и сложную чашку, а природно низкое содержание кофеина само по себе не гарантирует высокого качества.

Декофеинизация действительно является дополнительным технологическим этапом. Во время него зелёное зерно подвергается воздействию воды, углекислого газа или других сред в зависимости от выбранного метода. Производители стремятся удалить кофеин, сохранив как можно больше веществ, влияющих на дальнейшее формирование вкуса и аромата. Современные процессы позволяют делать это значительно бережнее, чем следует из распространённого представления о декафе как о заведомо «пустом» кофе.

У природного low caf отдельного этапа декофеинизации нет. Его сенсорный профиль определяется теми же факторами, что и у любого другого кофе: генетикой растения, условиями выращивания, зрелостью ягод, обработкой после сбора, сушкой, хранением зелёного зерна, обжаркой и приготовлением. Низкий кофеин становится одной из характеристик сырья, но не главным механизмом формирования вкуса.

Сам кофеин обладает выраженной горечью, однако горечь чашки зависит далеко не только от него. На восприятие влияют десятки других веществ, продукты реакций, происходящих во время обжарки, состав сырья и качество экстракции. Поэтому меньшее количество кофеина не означает автоматически более сладкий кофе, более мягкую кислотность или полное отсутствие горечи.

Laurina хорошо показывает, почему low caf всё же представляет интерес для specialty. Исследования Bourbon Pointu выявляли целый набор ароматически активных соединений, связанных с разнообразным сенсорным профилем, а лучшие коммерческие лоты этой разновидности получили известность благодаря качеству чашки. Но причинно связывать это качество исключительно с низким содержанием кофеина было бы неверно. Laurina ценна тем, что сочетает интересную генетику, высокий сенсорный потенциал и сравнительно низкий кофеин одновременно.

Почему низкокофеиновый кофе остаётся редкостью

Если растения с низким содержанием кофеина уже существуют, логично спросить, почему low caf до сих пор не стал обычной третьей позицией рядом с классическим кофе и декафом. Главная причина в том, что для коммерческого выращивания одного привлекательного признака недостаточно.

Фермеру необходимы урожайность, устойчивость к болезням и вредителям, приспособленность к местному климату, достаточно равномерное созревание ягод и экономически оправданные затраты на выращивание и сбор. Редкая разновидность может давать выдающуюся чашку и содержать мало кофеина, но при низкой урожайности её производство быстро становится слишком дорогим для массового рынка.

У редких видов появляются дополнительные сложности. Небольшие семена Racemosa могут требовать иной настройки сортировки и обжарки. Производство Eugenioides остаётся крайне ограниченным. Laurina выращивают значительно реже большинства коммерческих разновидностей арабики. Всё это делает такие кофе привлекательными для небольшого specialty-сегмента, где редкость и необычная генетика способны быть частью ценности продукта, но создаёт проблему для компаний, которым нужны крупные объёмы, стабильное качество и предсказуемая стоимость из года в год.

Поэтому важнейшая часть будущего low caf связана не столько с продажей существующих редких лотов, сколько с селекцией. Racemosa, Eugenioides и другие виды могут служить источниками генетических признаков, которые исследователи пытаются совместить с качеством чашки, продуктивностью и агрономической устойчивостью арабики. Работа с Racemosa уже привела к появлению гибридных линий, в которых исследователей интересуют не только кофеин, но и адаптация к более жарким и засушливым условиям.

Быстрого перехода от экспериментального растения к массовому продукту ожидать не стоит. Кофейное дерево начинает полноценно плодоносить не сразу, новые линии необходимо наблюдать несколько сезонов и испытывать в разных условиях выращивания. Хороший результат на одной ферме или в одном урожае ещё не означает, что растение даст тот же результат в другом регионе. Поэтому создание действительно стабильного низкокофеинового кофе для широкого рынка - это работа на годы.

Может ли низкокофеиновый кофе заменить декаф

Ответ зависит от того, зачем человеку вообще требуется меньше кофеина. Если цель - снизить его потребление насколько возможно, природный low caf пока не является прямым эквивалентом декафа. Даже кофе с очень низким естественным уровнем кофеина обычно содержит его значительно больше, чем качественно декофеинизированный продукт, а фактическое количество может различаться между растениями, урожаями, партиями и способами приготовления.

Но далеко не всем нужен кофе с минимально возможным количеством кофеина. Человеку может быть комфортна одна обычная чашка утром, но нежелательна ещё одна такая же во второй половине дня. Кто-то хочет уменьшить общее потребление кофеина, не отказываясь от него полностью. В такой ситуации low caf создаёт действительно полезный промежуточный вариант: кофеин остаётся частью напитка, но его потенциальная нагрузка оказывается ниже.

Именно поэтому правильнее рассматривать природно низкокофеиновый кофе не как будущую замену декафу, а как отдельное направление. Декаф нужен прежде всего для глубокого снижения содержания кофеина. Low caf предлагает другую концепцию: подобрать растение, в генетике которого кофеина изначально меньше, и работать с ним как с самостоятельным кофейным сырьём.

Пока такие кофе остаются редкими и дорогими, а обозначение low caf не говорит покупателю точную дозировку. Но Laurina, Eugenioides, Racemosa и современные селекционные линии показывают, что выбор между «обычным кофе» и «декафом» вовсе не обязательно должен быть бинарным. Между ними существует целый спектр генетически разных кофе, и именно развитие этого направления может со временем сделать умеренное содержание кофеина полноценной характеристикой продукта, а не только результатом его последующей обработки.