Кофейный гид

В конце XIX века кофе был одним из главных экспортных товаров Пуэрто-Рико и приносил острову больше дохода, чем сахар. Сегодня ситуация почти противоположная: собственного урожая не хватает даже для внутреннего рынка, а за пределами острова пуэрториканское зерно встречается редко. Разбираемся, как одно из известных кофейных происхождений потеряло прежний масштаб и что происходит с отраслью сейчас.

До того как Цейлон стал синонимом чая, остров был крупным производителем кофе. Кофейная ржавчина почти уничтожила эту индустрию, но спустя полтора столетия Шри-Ланка возвращается на кофейную карту - уже с небольшими хозяйствами, арабикой, современной обработкой и ставкой на specialty.

Коста-Рика - небольшая страна с одним из самых узнаваемых кофейных происхождений. Разбираемся, где здесь выращивают кофе, чем отличаются Тарразу, Центральная и Западная долины, какие разновидности арабики распространены, как работают мытая, медовая и натуральная обработки и на что смотреть при выборе зерна.

Каппинг помогает сравнивать кофе в одинаковых условиях и понимать, чем один лот действительно отличается от другого. Разбираемся, как проходит профессиональная дегустация, зачем кофе шумно пробуют с ложки, что оценивают во вкусе и аромате и можно ли провести каппинг дома.

Мытый способ обработки кофе сегодня считается одним из базовых методов работы с урожаем, но его происхождение гораздо интереснее, чем кажется. Разбираемся, как появилась технология washed, почему её историю связывают с опытом обработки какао, из каких этапов состоит процесс и как удаление мякоти и мусилажа до сушки отражается на вкусе кофе.

Вкус кофе начинает формироваться задолго до обжарки. После сбора ягоды сортируют, освобождают от мякоти или сушат целиком, контролируют ферментацию и постепенно снижают влажность зерна. Именно на этих этапах появляются natural, washed, honey и современные анаэробные методы. Разбираемся, как устроена обработка кофе, чем отличаются основные технологии и почему одно слово на упаковке еще не позволяет точно предсказать вкус будущей чашки.

Гватемальский кофе может быть плотным и шоколадным или ярким, фруктовым и цветочным - всё зависит от региона, высоты, разновидности и обработки. Разбираемся, чем отличаются кофейные регионы Гватемалы, какой вкус можно ожидать от зерна, что означает маркировка SHB и на что смотреть при выборе кофе.

Кофе без кофеина давно перестал быть безликой заменой обычному кофе. Современные методы декофеинизации позволяют удалить почти весь кофеин и при этом сохранить сладость, аромат и характер зерна. Разбираемся, как делают декаф, чем отличаются основные способы удаления кофеина и почему технология обработки - только один из факторов, определяющих вкус чашки.

Размер помола - это не только выбор между «мельче» и «крупнее». После кофемолки зерно превращается в частицы разных размеров, и их распределение напрямую влияет на движение воды, равномерность экстракции и вкус чашки. Разбираемся, что такое однородность помола, какую роль играют fines и крупная фракция и почему две кофемолки с похожей настройкой могут давать совершенно разный результат.