Каппинг кофе: как профессионально оценивают вкус и качество зерна

Два кофе могут быть выращены в одной стране, пройти похожую обработку и получить близкую степень обжарки, но в чашке оказаться совершенно разными. Один покажет яркую кислотность с ягодным характером, выраженную сладость и долгое чистое послевкусие, другой - плоский вкус, сухость или нежелательные ферментированные оттенки. Чтобы сравнить такие образцы и свести к минимуму влияние кофемашины, воронки, рецепта и техники приготовления, в кофейной индустрии используют каппинг.

Со стороны процедура выглядит необычно: на столе стоят одинаковые чашки с молотым кофе, участники оценивают аромат, разрушают образовавшуюся на поверхности корку, а затем шумно втягивают напиток с ложки. Однако за этой простой механикой стоит один из основных профессиональных инструментов работы с кофе. Каппинг позволяет сравнивать лоты в одинаковых условиях, описывать их сенсорный профиль, обнаруживать дефекты, контролировать результат обжарки и принимать решения при закупке зелёного зерна.

При этом профессиональный кофейный каппинг - не соревнование в том, кто назовёт больше фруктов, цветов и специй. Хорошая сенсорная оценка нужна прежде всего для того, чтобы последовательно и воспроизводимо понять, что именно показывает кофе в чашке.

Что такое каппинг и зачем его проводят

Если коротко отвечать на вопрос «каппинг кофе - что это?», то каппинг - это стандартизированный метод приготовления и дегустации образцов, который используют для сенсорной оценки и сравнения кофе. Образцы готовят в сопоставимых условиях, поэтому различия между чашками с большей вероятностью связаны с самим кофе, а не с тем, как его приготовили.

При обычном заваривании вкус зависит от множества факторов. На результат влияют кофемолка и распределение частиц, состав и температура воды, пропорция кофе и воды, время контакта, техника пролива, устройство кофеварки и выбранный рецепт. Хорошее зерно можно приготовить неудачно и получить посредственный напиток, а некоторые особенности кофе - случайно подчеркнуть или скрыть. В каппинге количество таких переменных намеренно сокращают и контролируют.

Поэтому метод используют практически на всей профессиональной цепочке кофе. Производители оценивают результаты сбора, обработки, ферментации, сушки и сортировки. Экспортёры и импортёры сравнивают партии. Закупщики выбирают лоты. Обжарщики проверяют поступившее зелёное зерно, разрабатывают профили обжарки и контролируют стабильность продукта. В кофейнях каппинги помогают команде знакомиться с ассортиментом и развивать сенсорные навыки.

Каппинг при этом стоит отличать от дегустации в широком смысле. На обычной дегустации кофе можно приготовить в воронке, эспрессо-машине, аэропрессе или другим способом и оценивать уже конкретный напиток. В каппинге важна прежде всего сопоставимость условий. Поэтому каппинг и дегустация — близкие понятия, но не полные синонимы.

Современный подход Specialty Coffee Association также отделяет способ приготовления образца от того, как затем интерпретируют его свойства. В системе Coffee Value Assessment, или CVA, сенсорное описание кофе отделено от впечатления дегустатора о его качестве. Дескриптивная оценка фиксирует, какие свойства обнаружены в чашке и насколько они выражены, а аффективная показывает, как дегустатор оценивает эти свойства с точки зрения качества. Это позволяет не выдавать личное предпочтение за объективную характеристику самого кофе.

Как проходит каппинг: от помола до дегустации

Качественный каппинг начинается ещё до первого глотка. Его основа - одинаковая подготовка всех образцов. Если один кофе смолоть заметно мельче, использовать другую пропорцию воды или заварить при иной температуре, сравнение станет менее надёжным. Поэтому в профессиональной работе контролируют дозировку, помол, воду, посуду, обжарку образцов и последовательность действий.

Для каппинга кофе обжаривают так, чтобы сама обжарка не перекрывала свойства исходного зерна чрезмерно выраженными жареными оттенками. После этого каждый образец взвешивают и мелют непосредственно перед оценкой. Сначала дегустатор знакомится с ароматом сухого помола: здесь уже могут проявляться цветочные, фруктовые, ореховые, шоколадные или пряные оттенки, а иногда и нежелательные запахи.

Далее кофе заливают горячей водой прямо в чашке. В действующем стандарте SCA-102 для каппинга используется соотношение 8,25 г кофе на каждые 150 мл вместимости чашки, а температура воды при заливании составляет 93 ± 3 °C. Дозировка рассчитывается именно относительно объёма конкретной посуды, поэтому профессиональный каппинг не сводится к привычному домашнему принципу «ложка кофе на кружку».

После заливания частицы кофе поднимаются к поверхности и образуют плотный слой - кофейную корку. Её оставляют нетронутой примерно на три–пять минут. Затем дегустатор аккуратно разрушает корку ложкой, одновременно оценивая высвобождающийся аромат. После этого с поверхности убирают пену и оставшиеся плавающие частицы, а кофе начинают пробовать по мере остывания.

Температура здесь имеет большое значение. Очень горячий напиток сложнее оценивать детально: часть ощущений воспринимается менее отчётливо. Когда кофе становится прохладнее, яснее проявляются сладость, характер кислотности, текстура, послевкусие и некоторые дефекты. Поэтому дегустатор возвращается к одной чашке несколько раз, а не делает вывод после первого глотка.

Для профессиональной работы важна и вода. Вода с выраженным запахом хлора, слишком высокой минерализацией или неподходящим балансом жёсткости и щёлочности способна заметно изменить восприятие кофе. Поэтому стандартизация каппинга касается не только зерна, чашек и температуры, но и воды, которой заваривают образцы.

Количество чашек также имеет практический смысл. В действующей системе SCA при аффективной оценке используют пять отдельно приготовленных чашек одного образца. Это позволяет увидеть, повторяется ли найденная характеристика во всём образце или встречается лишь в одной чашке. При дескриптивной оценке правила отличаются: если применяется именно каппинговый способ приготовления, может использоваться от трёх до пяти чашек. Такая деталь важна, потому что современная сенсорная оценка кофе шире одного универсального протокола.

Почему кофе заваривают прямо в чашке

Каппинг может показаться очень примитивным способом приготовления: молотый кофе просто контактирует с водой, бумажного фильтра нет, давление не используется, а после заливания человек почти не вмешивается в процесс экстракции. Для повседневного напитка у такого способа действительно есть неудобства, но для сравнения нескольких образцов его простота становится преимуществом.

Воронка, эспрессо-машина или другой способ приготовления формируют собственный характер напитка. Бумажный фильтр, например, задерживает часть масел и мелких частиц, а эспрессо даёт значительно более концентрированный напиток и использует давление. В каппинге все образцы находятся в одинаковых условиях прямого контакта кофе с водой, поэтому влияние техники приготовления становится значительно меньше.

По той же причине важна чашка для каппинга. Её задача не в том, чтобы каким-то особым образом «раскрывать» кофе, а в обеспечении повторяемости. В одной профессиональной сессии используют ёмкости одинакового материала, размера и вместимости. Если один образец заварить в тонкой маленькой чашке, а другой - в массивной большой, скорость охлаждения и условия экстракции будут различаться, а вместе с ними изменится и восприятие напитка.

Что оценивают на каппинге: аромат, вкус, кислотность и сладость

Самая заметная для новичка часть каппинга - поиск вкусовых дескрипторов. Один кофе может напоминать жасмин и цитрус, другой - какао, фундук и карамель, третий - спелые ягоды. Такие сравнения действительно помогают описывать профиль, но профессиональный анализ не заканчивается поиском ассоциаций. Не менее важны характер кислотности и сладости, ощущения во рту, послевкусие, чистота и общая структура чашки.

Аромат оценивают ещё до того, как напиток попадёт в рот. Сначала дегустатор работает с сухим помолом, затем - с ароматом кофе после заливания и во время разрушения корки. Эти этапы могут давать разные впечатления, поэтому окончательный вывод о чашке невозможно сделать только по запаху свежемолотого зерна.

Когда кофе пробуют, ощущения, которые в обычной речи объединяют словом «вкус», формируются не только вкусовыми рецепторами. Значительную роль играет ретроназальное обоняние: летучие ароматические соединения из полости рта достигают обонятельной системы, благодаря чему человек узнаёт ассоциации с ягодами, цветами, шоколадом, специями и множеством других продуктов. Никакого жасмина или клубники в зерно для этого добавлять не требуется - подобные ассоциации возникают из сочетания природного химического состава кофе и изменений, связанных с обработкой, хранением и обжаркой.

Кислотность в профессиональной сенсорике не рассматривается по принципу «чем меньше, тем лучше». Она может давать напитку свежесть, яркость и сложность. В одном кофе кислотность воспринимается как цитрусовая и сочная, в другом - как яблочная, винная или более мягкая и округлая. Важны её характер, интенсивность и то, насколько естественно она сочетается со сладостью и другими ощущениями.

Сладость также не означает, что кофе буквально напоминает воду с сахаром. Она может ассоциироваться с карамелью, мёдом, спелыми фруктами или шоколадом и формировать ощущение более гармоничного вкуса. При этом профессиональный дегустатор не оценивает отдельные характеристики изолированно: яркая кислотность, высокая сладость или большая плотность сами по себе ещё не делают один кофе лучше другого.

Большое значение имеет mouthfeel - тактильное ощущение напитка во рту. Один кофе может восприниматься лёгким и чайным, другой - шелковистым, округлым или плотным. Здесь же могут проявляться сухость и вяжущие ощущения. Плотность сама по себе не является признаком высокого качества: лёгкий и прозрачный кофе способен быть прекрасно структурированным, если его текстура органично сочетается с остальным профилем.

Отдельно оценивают послевкусие - ощущения, которые остаются после того, как кофе проглочен или выплюнут. Оно может быть продолжительным, чистым и приятным, а может быстро переходить в грубую горечь, сухость или нежелательные лекарственные, плесневые и землистые оттенки. Некоторые дефекты особенно хорошо становятся заметны именно в послевкусии и при дальнейшем охлаждении чашки.

Современная CVA подчёркивает принципиальное различие между описанием кофе и оценочным суждением о нём. Фраза «в чашке выраженный фруктовый аромат и высокая кислотность» описывает свойства образца. Фраза «этот профиль воспринимается как очень качественный» уже относится к впечатлению дегустатора. Разделение этих уровней делает сенсорную работу точнее и лучше учитывает тот факт, что разные люди и рынки могут по-разному ценить одни и те же характеристики кофе.

Как правильно пробовать кофе на каппинге

Именно на этом этапе появляется характерный звук, который часто удивляет человека на первом каппинге. Небольшую порцию кофе набирают ложкой и быстро втягивают в рот вместе с воздухом. Такой способ помогает распределить напиток по полости рта и одновременно хорошо задействовать ретроназальное восприятие ароматов.

Для этого существует специальная ложка для каппинга. Она обычно глубже обычной чайной ложки и позволяет удобно набирать небольшое количество напитка. Какими-либо «сенсорными» свойствами сама ложка не обладает: её ценность в удобстве и возможности стабильно работать с большим количеством чашек. В профессиональной сессии особенно важны чистота инструмента и одинаковая техника работы с каждым образцом.

Первое впечатление при этом не считается окончательным. Интенсивный аромат способен моментально привлечь внимание, но это ещё не говорит обо всей структуре кофе. Чашку пробуют повторно при разных температурах, сопоставляя ощущения. Именно поэтому на каппинге полезнее сначала фиксировать конкретные наблюдения, а уже затем делать вывод о качестве образца.

При серьёзном сравнении кофе часто кодируют. Если дегустатор заранее знает цену, производителя, редкую разновидность или историю конкретной фермы, ожидания способны повлиять на его восприятие. Слепая или частично слепая оценка помогает сосредоточиться на свойствах самой чашки, а информацию о происхождении и обработке использовать уже после сенсорного наблюдения.

Опыт профессионального каппера заключается не в способности безошибочно угадывать страну или технологию обработки по одному глотку. Сенсорный профиль действительно может давать основания для предположений, но похожие характеристики способны возникать под влиянием множества факторов. Ценность специалиста в другом: он лучше различает ощущения, замечает дефекты, удерживает в памяти несколько образцов, последовательно описывает их и способен повторять такую работу от сессии к сессии.

Зачем каппинг нужен производителям, закупщикам и обжарщикам

Для обжарщика каппинг - часть контроля продукта. До покупки зелёного кофе образцы сравнивают, чтобы понять потенциал лотов и их соответствие нужному вкусовому профилю. После поступления партии кофе снова проверяют, сопоставляя её с предпродажным образцом. Затем каппинг используют при разработке и корректировке профиля обжарки.

Даже качественное зелёное зерно можно неудачно обжарить. Чрезмерное тепловое воздействие способно перекрыть особенности кофе выраженными жареными и горькими оттенками, а недостаточное или некорректное развитие обжарки - сделать чашку несбалансированной, пустой или подчеркнуть нежелательные растительные характеристики. Регулярная сенсорная оценка позволяет отслеживать направление изменений, а не просто решать, понравилась конкретная чашка или нет.

Каппинг помогает контролировать кофе и во время хранения. Зелёное зерно не остаётся совершенно неизменным после прибытия на склад: его состояние зависит от времени, температуры, влажности, упаковки и других условий хранения. Меняется и само производство. Если кофе регулярно возвращается на каппинговый стол, отклонения можно заметить раньше, чем они станут очевидны покупателю.

Для производителя каппинг связывает решения на ферме и станции обработки с результатом в чашке. Участок плантации, зрелость ягод при сборе, разновидность, особенности ферментации, режим сушки и сортировка способны влиять на сенсорный профиль. Но каппинг не позволяет автоматически установить причину конкретной ноты: он показывает результат, который затем нужно сопоставлять с известными данными о партии и производственном процессе.

Для закупщика сенсорная оценка становится одним из инструментов коммерческого решения. Два лота могут иметь одинаковую страну происхождения и похожие характеристики на бумаге, но значительно различаться по чистоте, сладости, сложности, стабильности между чашками и общему сенсорному профилю. Именно поэтому образец кофе перед серьёзной закупкой гораздо информативнее одного описания в каталоге.

Можно ли провести каппинг дома

Для знакомства с методом не нужны профессиональная лаборатория, сертификат дегустатора или дорогой набор посуды. Домашний каппинг вполне способен показать, насколько заметно различаются два или три кофе, которые при обычном приготовлении казались похожими. Главное - не пытаться выставлять «официальные» баллы, а создать для всех образцов максимально одинаковые условия.

Лучше взять несколько одинаковых чашек и кофе, которые действительно отличаются друг от друга: например, зерно из разных стран, разных регионов или с разными способами обработки. Если хочется приблизиться к профессиональной механике, можно использовать ориентир SCA - 8,25 г кофе на каждые 150 мл вместимости чашки и воду около 93 °C. Все образцы нужно молоть одинаково непосредственно перед каппингом, заливать одной водой и соблюдать одинаковое время.

После заливания кофе корку оставляют нетронутой примерно три–пять минут, затем аккуратно разрушают ложкой, оценивают аромат и убирают с поверхности пену и свободно плавающие частицы. После этого кофе пробуют несколько раз по мере охлаждения. Специальная чашка для каппинга и профессиональная ложка делают работу удобнее, но для первого домашнего опыта принципиальнее одинаковая посуда, точные весы и повторяемость действий.

Начинать сенсорную практику лучше не с попытки обнаружить в чашке маракуйю, жасмин или определённый сорт персика. Намного полезнее сравнить простые характеристики: какой кофе слаще, какой кислее, где аромат интенсивнее, какой кажется плотнее, у какого чище и приятнее послевкусие. Когда такие различия становятся понятными, словарь дескрипторов постепенно расширяется сам.

Домашний каппинг не заменяет профессиональную оценку зелёного кофе, но хорошо показывает принцип, на котором построен метод. Его ценность не в необычной ложке и не в эффектном шумном глотке, а в прямом сравнении нескольких образцов в одинаковых условиях. Именно это превращает субъективное впечатление «нравится - не нравится» в более последовательное наблюдение за тем, чем один кофе действительно отличается от другого.